Technický popis

Káva » Technický popis

  • coffee
    coffee

Káva

Zelená kávová zrna obsahují vodu, tuk, sacharidy, bílkoviny, vlákninu a mnohé další látky, přičemž některé z nich se během pražení přeměňují a vznikají z nich látky nové. Zrnka obsahují mimo jiné rovněž velmi důležité látky, kterými jsou makro a mikronutrienty. V pražených kávových zrnech je pak ještě více než 200 doposud neidentifikovaných látek, které mají pravděpodobně na organismus pozitivní vliv a nejsou zatím dostatečně laboratorně prozkoumané.

 

Kofein

Kofein byl poprvé izolovaný z kávy v roce 1820 německým vědcem Friedliebem Ferdinandem Rungem. Je to chemicky purinový alkaloid 1,3,7-trimethylxantin, který je doprovázen dimethylxantiny theobrominem, theofylinem a paraxantinem. V nepražené zelené kávě se nachází alkaloid trigonellin, který se pražením mění na kyselinu nikotinovou, což je vitamin skupiny B-niacin.

Průměrný obsah kofeinu v kávě je velmi závislý na množství kávy, způsobu přípravy nápoje -spařením v šálku, filtrováním atd., teplotou vody a dobou extrakce. Roli hraje i druh použité kávy – arabika nebo robusta. Průměrný obsah kofeinu v jednom šálku kávy/100ml je asi 80 mg, v instatntní 29-91 mg, v překapávané 37-132 mg a filtrované 93-127 mg.

Doporučované množství kávy pro její příznivé účinky na zdraví je asi 300 mg, což odpovídá 4 - 6 šálkům kávy denně. Kofein z tohoto množství kávy podporuje naši mozkovou činnost, pomáhá odstranit únavu, zlepšuje náladu a zvyšuje pozornost a zlepšuje paměť.

Kofein se dostává do krve poměrně rychle. Maximální koncentraci je možné očekávat od 15-120 min po vypití kávy a rychlost jeho absorpce může být snížena přítomností tráveniny v tenkém střevě nebo zvýšenou koncentrací přijatého kofeinu. Kofein napomáhá vstřebávání alkoholu.

 

Látky s nutriční hodnotou

Z výživového hlediska chlorogenové a kávové kyseliny reprezentují 7 až 10 % sušiny zelené kávy, z čehož na kofein připadá asi 1-2 %. Bohužel část z nich je během pražení zničena a pouze obsah kyseliny nikotinové (vitamin B3) se tímto procesem zvyšuje. Obsah niacinu v pražené kávě tak bývá asi 25x vyšší než v nepražené kávě.

Minerální látky reprezentují v kávě okolo 4 % sušiny, přičemž z výživového hlediska je velmi důležitý zejména obsah draslíku a hořčíku. Sacharidy tvoří téměř 50 % sušiny zelených kávových bobů. Během procesu pražení však dochází k rozkladu těchto látek a během dalších reakcí vznikají hnědé polymerní a aromatické látky (20-35 % sušiny). Obsah tuku v zelených kávových bobech se pohybuje mezi 8-18 %. Při pražení se uvolňují také těkavé látky lipidické povahy (cafestol a kahweol). Mezi dusíkaté látky v kávě patří bílkoviny, aminokyseliny a alkaloidy.

 

Antioxidanty

Káva jako čistě přírodní produkt je výborným zdrojem antioxidantů, má dokonce vyšší procento antioxidantů než zelený čaj a některé druhy ovoce. Nejbohatším prvkem je kyselina chlorogenová, která je kombinací kyseliny kávové a chinové, ta se podílí na neutralizaci volných radikálů. Ty se do našeho těla dostávají především vzduchem, potravou a tekutinami.

Zelená kávová zrna obsahují kolem 1000 antioxidantů a jejich následné pražení dokonce účinky antioxidantů ještě zvyšuje a navíc vytváří další zdraví prospěšné složky typické pouze pro kávu. Vědci zatím odhadují, že káva může dodávat až 70 % antioxidantů přijímaných v potravě a tím i chránit kardiovaskulární systém, případně potlačit vznik rakoviny.

Je nutné dodat, že přesný obsah antioxidantů se liší v závislosti na typu kávového zrna, kupříkladu robusta má dvakrát více antioxidantů než arabica, ačkoliv tento rozdíl je pak snížen při procesu pražení, způsobu přípravy, čase přípravy a množství použité kávy.

Zdravotníúčinky antioxidantů spočívají hlavně v tom, že tyto složkyneutralizují volné radikály, které útočí na buňky našeho těla a ničí DNA. Tento proces pak vede k předčasnému stárnutí, kardiovaskulárním nemocem, degenerativním poruchám mozku, rakovině, šedému zákalu, úpadku imunitního a nervového systému a dalším zdravotním potížím.

Správné pražení kávy zvyšuje účinky antioxidantů. "Pražení vytváří bohatství složek, činí z kávy jeden z nejúčinnějších dodavatelů antioxidantů," tvrdí Peter Martin.

Káva obsahuje antioxidanty, které chrání buňky lidského těla proti volným radikálům, tím brání předčasnému stárnutí buněk a posilují odolnost nervového a imunitního systému. "Je prokázáno, že káva má významně větší celkové antioxidační účinky než kakao a zelený čaj, přičemž až 70 procent antioxidantů, které denně přijmeme, pochází právě z kávy," dodal Pavel Kohout.

 
Alkaloidy

Theofylin je znám svými bronchodilatačními účinky, rozšiřuje dýchací cesty, což může pomáhat při lehčích typech astmatu, tento účinek může trvat až 4 h.

 

Polyfenoly

Kyselina chlorgenová, kávová a hydroxyhydrochinon, mají antioxidační vlastnosti a chrání tělo proti účinkům volných radikálů. Jejich působení je spojováno s dalšími pozitivními účinky kávy na zdraví. Vědeckými studiemi byly prokázány ochranné účinky před neurodegenerativními onemocněními jako Parkinsonova a Alzheimerova choroba. Pozitivní je i vliv polyfenolů na riziko vzniku diabetu 2. typu, kardiovaskulárních chorob, kde zamezují riziko působení oxidace LDL-cholesterolu a zánětlivých procesů a některých typů rakoviny jater, ledvin, premenopauzální rakoviny prsu a kolorektálního karcinomu.